- Les thés verts -
Deux pays principaux constituent « les grandes origines » du thé vert : la Chine et le Japon. Ces deux origines offrent des esthétiques et palettes aromatiques très différentes mais elles ont en commun la production de premières récoltes (Xin Cha en Chine et Shincha au Japon) qui, à la sortie de l’hiver, fascinent par leur douceur et leur fraîcheur herbacée. Souvent associé au bien-être, le thé vert n’en est pas moins une « boisson-plaisir », aux terroirs innombrables et appellations prestigieuses qui lui permettent de s’inscrire pleinement dans l’univers de la gastronomie.
La manufacture
Dès les pousses de thé cueillies, une réaction naturelle d’oxydation commence à s’opérer. Alors que pour les thés noirs, cette réaction est favorisée, à l’inverse, pour les thés verts, elle est empêchée. Une étape de fixation, consistant à exposer les feuilles à une haute température (100-200°C), va permettre de détruire les enzymes responsables de l’oxydation. Cette étape pourra être conduite par exposition à la chaleur sèche (en wok : méthode traditionnelle chinoise) ou à la vapeur (méthode traditionnelle japonaise). Les feuilles sont ensuite roulées, pour libérer les composés aromatiques et enfin séchées dans un wok ou dans un four (humidité réduite à 2-3%). Lors de l’étape de roulage, les feuilles sont également façonnées, prenant ainsi des formes variées selon l’esthétique du pays, de la région…En Chine, la forme la plus courante est la torsade ; les thés japonais, quant à eux, sont presque exclusivement façonnés en « aiguilles de pin » et obéissent à une classification limitée. Ce travail peut être réalisé manuellement ou à la machine.
La préparation
Une grande attention est à porter à la préparation des thés verts. Ceux-ci sont généralement fabriqués à partir de jeunes pousses délicates qu’il s’agit de ne pas brûler lors de l’infusion. La meilleure façon de préparer le thé vert est : soit de verser une eau à température modérée (Thés verts de Chine : 80°C, thés verts du Japon 60-70°C), soit d’ajouter un peu d’eau froide sur les feuilles sèches (environ un tiers du volume total) et de compléter avec l’eau portée à ébullition.